支线任务与回锅肉

　陈子瑜用锅勺撇净浮沫，将锅中带皮五花肉煮至八成熟，待到可以用快子捅进去后，就可以捞出了。

　“煮熟的五花肉不能等完全冷却之后再切，不然肥瘦之间容易断开，热的时候又烫手，下刀难以均匀。”

　陈子瑜将煮熟的五花肉捞出，放入旁边的清水中解释道：“我们把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，就可以解决这个问题。”

　李好眸中再度闪烁起了精光。

　原来切肉都有这么多讲究，学到知识了！

　等清水中的五花肉凉的差不多后，陈子瑜将五花肉捞出，用宽背菜刀将肉切成薄片。

　随后又将洗净的姜、蒜切片，大葱切成斜段，放置在旁边的码碗中备用。

　“这回锅肉得配青蒜苗，但是青蒜苗的白色部分比较厚实，烹饪过程中比较难熟。”

　陈子瑜将洗净的青蒜苗放在桉板上，将叶片与白色部分切断才说道：“遇到这种情况，我们只需要将白色部分用刀身拍扁，切成斜段即可。”

　李好呼吸都开始变得急促了。

　在此之前，他完全没有想到，除了切肉，切菜也有这么多门道在里面！

　“将菜备好后，就可以起锅炒菜了。”

　陈子瑜将起锅加入很少的食用油，加入辣椒、花椒用小火煸香。

　随后将切好的肉片加入锅中，翻炒至肉片颜色变透明，边缘略微卷起时盛出放在漏勺中沥油。

　陈子瑜又加入了少许食用油在锅中，等候油温起来的功夫再度说道：“回锅肉这道菜的精髓，就再于将肉煸炒出香味后再度回锅翻炒，这样炒至出来的五花肉会肥而不腻，入口恰到好处。”

　话罢，油温也已经升起。

　他将加入一勺郫县豆瓣酱炒出红油，适当的加入少许酱油调色后，将已经沥干油的五花肉片倒入锅中一起翻炒均匀。

　等翻炒出香味后，下入青蒜苗。

　火候差不多后，加入食盐、味精、鸡精以及极少量的糖，调好味道再翻炒几次就能关火了。

　“那个……”

　李好将整个过程看完后，忍不住好奇问道：“老板，我记得制作蒜泥白肉时，肉是冷水下锅焯水的，为什么制作回锅肉的时候，需要用热水来焯水？”

　哟！

　这小子果真不赖，一个问题直接问到了点子上。

　陈子瑜用毛巾边擦手边解释道：“蒜泥白肉与回锅肉不同，蒜泥白肉是凉菜，对肉香本身要求并不高。”

　“而回锅肉不同，这道菜对锅气和肉香都有着较高的要求。”

　“为了烹制出肉香，我们要先吊汤，就是等水滚开以后，放入拍开的姜、大葱节、大蒜以及花椒。”

　“等这些料将汤熬出香味后，我们再用汤去煮肉，这样就能煮出适宜的肉香来。”